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近日，一则“居民聚餐食用酸汤子造成多人中毒死亡”的消息引起广泛关注。经医院化验检测，初步判定为黄曲霉素中毒。对此，不少网友疑惑：黄曲霉素虽是强致癌物，但不至于造成这么高死亡率。

而多位网友和专家也陆续表示质疑，认为黄曲霉素可能“背锅”了，真正的罪魁祸首极有可能是米酵菌酸。

之后传来消息，当地卫健部门发布变质酸汤子中毒原因：“在玉米面中检出高浓度米酵菌酸，同时在患者胃液中亦有检出，初步定性为由椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸引起的食物中毒事件。”

为什么网友能够慧眼识真凶，在检测结果出来之前就预测到酸汤子中毒事件真正的罪魁祸首是米酵菌酸呢?

其实，米酵菌酸已经是“惯犯”。米酵菌酸是一种会引起食物中毒的毒素，它主要产生于发酵的玉米面制品，变质的鲜银耳、木耳，其他变质淀粉类制品(糯米、小米、高粱和马铃薯粉等)中。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红介绍，制作酸汤子时，用水浸泡玉米面或玉米碎，任其自然发酵，产生酸味。这个过程非常危险，因为很容易被致病菌所污染。其中最危险致病菌之一就是椰毒假单胞菌，它很喜欢在家常发酵的玉米面里活动，也比较喜欢室温泡木耳、泡银耳等环境，而且会产生米酵菌酸毒素，其耐热性极强，进食后即可引起中毒，对人体的肝、肾、心、脑等重要器官均能产生严重损害。

类似的变质食物中毒事件时有发生，之前发生食物中毒的广东某肠粉店，经专家判断就是米酵菌酸导致。

不少人舍不得扔掉过期甚至变质的食物，觉得食物只要煮熟就对身体无害，实际上这是一种错误的想法，米酵菌酸就是高温煮沸也杀不死的毒素。

对于米酵菌酸，目前医学上没有特效解毒药，只能对症治疗。如果中毒不严重，还有机会抢救，如果毒素已经到达各脏器，已经造成的损伤往往是不可逆的。

资料显示，在细菌性食物中毒当中，米酵菌酸毒素是致死率最高的细菌毒素之一，中毒病死率高达40%以上。在高温潮湿天气下，长期泡发的木耳和菌类(包括木耳、银耳、香菇、蘑菇等)、河粉、肠粉(卷粉)、粿条、米线(米粉)等湿粉，很容易受椰毒假单胞菌污染，从而产生米酵菌酸毒素。

如何预防酸汤子中毒事件再次发生?

首先，选购河粉、肠粉、粿条、米线、米粉等湿米粉要特别小心，要现场查看产品原包装上的生产日期、保质期，并关注储存条件是否符合包装标示要求，购买后要及时食用，一般购买当天食用完。

其次，泡发木耳、泡发银耳应及时食用。每次只短时间浸泡当餐用量的木耳，不食用浸泡过夜的木耳。木耳浸泡后如有异味或手摸感觉有黏液产生，应立即丢弃。

再次，自制谷类发酵食品，不要使用发霉的玉米等原料。谷类浸泡时要勤换水，使用前闻一下有无异味;研磨的各种谷物贮藏时要通风防潮。(经济日报记者 佘惠敏)

关键词： 食品安全 变质食物